onsdag den 13. juni 2012

Pulled pork i hjemmebagte burgerboller

Dagen i dag har stået på et madprojekt. Jeg forberedte for et par dage siden en nakkefilet til gudespisen pulled pork, og den har ligget og hygget sig i marinaden til i går aftes, hvor den kom i ovnen, lige inden vi gik i seng. Og så har den ellers stået og hygget sig i ovnen til midt på eftermiddagen, hvor den blev færdig.

Jeg har i dag selv bagt burgerboller, da pulled pork fortjener det bedste ;) Og de blev som sædvanligt suveræne. Det er en virkelig god opskrift, så prøv den, hvis du ikke har gjort det endnu.
Der bliver nogle portioner til fryseren, hvilket er den største grund til, at jeg har lavet den nu. Vi får nemlig snart besøg af min gode veninde Christina, så jeg vil gerne have noget nem mad i fryseren, hvis vi skal hjemmefra en af dagene, hun er her.

Men Christian klager ikke over at være prøvesmageren i aften. Han nød det ret meget, så det ud til ;) Jeg fik selv spist ½ burgerbolle med pulled pork, og spiste så ellers en hakkebøf og noget salat fra i går, da jeg prøver at passe på min mave, fordi vi snart skal afsted til noget familiehalløj. Men her er resultatet. Uhm, det var lækkert!





Pulled pork i hjemmebagte burgerboller

1 nakkefilet (min var et stykke på knap 2400 g - den svinder en del efter en tur i ovnen)

Marinade:
1½ flaske hickorysauce eller barbecuesauce med røgsmag (jeg brugte en fra Rema1000 a. 340g )
EDIT: Remas bbq med røg er udgået. I stedet kan man bruge en flaske Sweet Baby Ray's Hickory & Brown Sugar barbecuesauce, som af og til også kan købes i Rema, eller man kan smage en almindelig barbecuesauce til med røget paprika eller liquid smoke for at få en røgsmag i saucen.
Lys sirup
Paprika (jeg brugte edelsüss, men har også tidligere brugt rosenpaprika)
Salt

Burgerboller:
Opskriften findes her

Yderligere tilbehør: 
Salatblade (f.eks. iceberg)
Pommes frites eller franske kartofler
En let salat
Evt. coleslaw, hvis man er til den slags

Jeg laver altid min marinade som en våd marinade, men man kan også lave en dry rub af krydderier. Det ved jeg i hvert fald, at en del gør, når de laver pulled pork på grillen. Forberedelserne til pulled pork på min måde starter 2 dage, før det skal spises, da nakkefiletten skal trække i marinaden og skal langtidssteges i ovnen ved lav temperatur. Men det er hele arbejdet værd!

Hæld barbecuesaucen op i en skål og smag til med sirup (jeg brugte vel et par spsk.), lidt paprika og salt (jeg tror, jeg brugte et par spsk. her også). Du må smage den til efter din egen mund. Det er jo forskelligt, hvor stærk man vil have sin marinade. Jeg putter en del salt i min, da kødet har en tendens til at blive lidt fersk i smagen ved kun at bruge marinaden.

Fordel marinaden godt over hele nakkefiletten og træk en 4 liters frysepose over den. Hæld evt. overskydende marinade ned i posen og fordel det på nakkefiletten. Træk en anden 4 liters frysepose ud over stegen, hvor du starter ved åbningen på den anden, så poserne kommer til at ligge stramt omkring nakkefiletten. Luk enden med en poseklips eller en elastik, eller hvad du nu lige har ved hånden.

Lad nakkefiletten trække i køleskabet et døgn, før du putter den i ovnen. Jeg putter som regel min i ovnen, før jeg går i seng, dagen før den skal spises. Denne gang var stegen i ovnen fra 23.20 i går til 15.30 i eftermiddag.

Stil et stort fad i bunden af din ovn og hæld godt med vand i. Det skal være med til at holde luftfugtigheden høj i ovnen, så stegen ikke tørrer ud under stegningen. Tænd ovnen på 110 grader. Læg din nakkefilet i et fad, der passer i størrelsen og stik et stegetermometer i den. Dæk den godt til med sølvpapir, og sæt den ind midt i ovnen på en rist eller bageplade.

Nu skal din nakkefilet stå i ovnen, til den har nået en kernetemperatur på mindst 93 grader. Jeg plejer dog at give den, til den er nået 97-98 grader, da jeg har oplevet, at ikke alle sener og fedt er opløst ved 93 grader. Tjek af og til, om der stadig er vand i fadet i bunden. Her er en oversigt over, hvordan temperaturerne forløb denne gang:

I går kl 23.20: kernetemperatur 1 oC - ovntemperatur 110 oC
Kl. 4.45: 67 oC
Kl. 7.20: 77 oC
Kl. 10.20: 78 oC

Kl. 11.50: 80 oC - sølvpapiret tages af for at temperaturen kan stige hurtigere. Dette får dog temperaturen til at falde, da sølvpapiret holder på den opbyggede varme, og derfor skal der skrues op for ovnen for at kompensere. Jeg skruede her op til 130 oC.

Kl. 13 begyndte temperaturen endelig at stige, og var her 83oC, så jeg ville skrue ned igen til 110 oC for at det ikke skulle gå for hurtigt. Det betød dog, at temperaturen igen gik i stå, så derfor:

Kl. 13.30 skruede jeg igen op til 130 oC. På dette tidspunkt var temperaturen 85 oC.
Kl. 15.30 nåede nakkefiletten 98 oC og var færdig.      

Når kernetemperaturen på de 97-98 grader er opnået, tager du stegen ud af ovnen. Læg den på et spækbræt og pil kødet fra hinanden med to gafler. Hæld væsken fra stegen over i en bøtte og smid den i køleskabet. Når det er kølet ned og stivnet lidt, kan du skrabe fedtet af, hvis du ikke ønsker at bruge det.

Hvis du fryser din pulled pork ned i portioner, vil jeg anbefale, at du fryser en lille pose med væsken fra stegen ned sammen med, da det gør, at kødet er mere saftigt og har en bedre smag, når du varmer kødet sammen med det, når det skal bruges. Så undgår du, at det bliver tørt.
Samme teknik kan du bruge, hvis du som jeg var tidligt færdig med din nakkesteg. Det betød, at jeg skulle lune det igen, inden vi skulle spise det i aften. Det gjorde jeg ved at smelte lidt af skyen i en gryde og tilsætte en portion kød. Og så varme det igennem, til det meste af skyen er fordampet, så det ikke er for vådt at servere.

Server kødet med burgerboller til og det indhold, du nu ønsker i din pulled pork burger. Vi plejer bare at få lidt salat i, da det er pulled pork, der er hovedgæsten ved vores måltid ;) Kødet kan godt tåle at få et drys salt, når du laver din burger. Men smag lige på det først. Hvis du har puttet vildt meget salt i marinaden, skal der ikke så meget salt på.
Brug hickorysauce eller barbecue med røgsmag som dressing på kødet i din burger. Det smager helt fantastisk sammen med pulled pork, og er jo allerede en smagsgiver i marinaden, så det passer rigtig godt til :)

Vi får af og til også franske kartofler, pommes frites og/eller en salat til, men det kan sagtens spises alene. Oftest spiser vi dog en lille portion af den standardsalat (af rå gulerødder, rød peber og agurk) til af hensyn til min mave. I aften fik vi en lille salat til, primært mig, da jeg har mest behov for det.

Marinaden røres sammen.



















Nakkefiletten marines og lægges i køleskabet.














Den færdige nakkefilet efter mange timer i ovnen.














Burgerbollerne, jeg bagte i eftermiddag. Lavede 5 af ½ portion af opskriften.















Aftenens tallerken :)
















Nu vil jeg rejse mig og finde en portionspose til Mille (og de andre misser). Hun har stået og vrælet, mens jeg pillede kødet fra hinanden, da det var færdigt i eftermiddag, så hun trænger vist til lidt forkælelse. Dog ser det ud til, at jeg må vente lidt, for naboens dumme kat er inde i haven igen, ih! Christian er lige i haven for at få fat i den, men det er ikke så nemt. Men når vi har den ude af haven igen, skal misserne have lidt lækkert :)

10 kommentarer:

  1. Åh, det ser skønt ud - pulled pork er en af mine favoritretter! Har dog fundet ud af, at man ikke skal lave det, mens der er hedebølge - så bliver køkkenet ulideligt varmt at opholde sig i :-D

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak skal du have :) Du gav mig blod på tanden i sin tid til at kaste mig ud i det, og jeg har lavet det nogle gange efterhånden. Det smager brandgodt og er klart hele arbejdet værd. Har du prøvet det på pizza? Det er superlækkert!
      Jeg kan godt forestille mig, at det ikke er så heldigt, når det er varmt ;) Især fordi vi her nemt for 30 grader i stuen, der hænger sammen med køkkenet, så det er vist godt nok at lave forberedelserne nu med en portion eller to til fryseren, mens det stadig ikke er så varmt udenfor :)

      Slet
    2. Nej hvor sjovt! Hm... det tror jeg ikke, men jeg kan forestille mig, at det smager godt :-)

      Slet
    3. Din oversigt med temperaturer var en stor hjælp dengang :) Nu laver jeg det oftest bare, så det er færdigt i løbet af dagen og varmer det så i væsken om aftenen. Det er lidt nemmere.
      Jeg har en opskrift liggende her på bloggen på det. Det er sådan lidt a la kebab på pizzaen, synes jeg, og smager hammergodt. Ud over pulled pork er der (naturligvis) tomatsovs, mozzarella og skinke. Det er en af mine favoritpizzaer, når det skal være hjemmelavet.

      Slet
  2. Hvor meget salt bruger du i marinaden? Jeg skal lave pulled pork for første gang. Tænker at jeg vil bruge en stegeso? Men det er måske ikke en god ide med låg på?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Jette.
      Jeg bruger en hel del, da der jo er ret meget kød, og det er begrænset, hvor langt smagen af krydderierne går ind i kødet. Min erfaring er, at der skal en del salt i, så smag marinaden til. Den må gerne smage salt, uden det er for overvældende. Som jeg skriver i opskriften, bruger jeg vel et par spsk salt, men prøv dig frem med lidt ad gangen.
      Men skulle du få for lidt salt i, så fortvivl ikke. Det er ikke noget problem. Når jeg serverer kødet, efter det er pillet fra hinanden, serverer jeg det med en barbequesauce med røgsmag og salt, så folk selv kan drysse på. Efter min mening er det nødvendigt. Man kan også tilføje salt, når man varmer det i en gryde eller lige inden servering, men jeg plejer at lade folk selv stå for saltningen. Det er jo ikke alle, der er lige glade for salt. :)
      Mht. stegesoen, så kan den sikkert godt bruges. Bare sørg for, at der er væde i soen under hele stegningen. Jeg starter jo også med et låg af sølvpapir hen over nakkestegen, og det virker nok ca. på samme måde. Jeg har dog aldrig brugt en stegeso, så hæng mig ikke op på det. Hvis du vil have en stegeskorpe, skal du tage låget af soen den sidste tid, nakkestegen er i ovnen. Er du i tvivl, så brug bare et ovnfast fad, som jeg skriver her i indlægget. Med sølvpapir over og et andet fad med vand i bunden, så du holder på fugten i ovnen. Det skal du måske nok også bruge, hvis du laver den i stegeso.

      Slet
  3. Tak. Så skal jeg bare se hvor man kan få en BBQ med røgsmag, var i Rema1000 den anden dag og det ser ikke ud til at den er er i deres vintersortiment.

    SvarSlet
    Svar
    1. Rema'erne i vores by har dem hele året rundt, så det undrer mig, at de ikke har dem i din Rema1000. Hvis du vil bruge en anden, der smager lige sådan, kan du købe en, der hedder "hickory sauce" i f.eks. Føtex. Det er samme indhold, bare lidt dyrere.
      Men når det kommer til pulled pork, kan man jo lave det, som man har lyst til. Så du kan godt bruge en almindelig bbq-sauce, hvis du vil det. Jeg foretrækker bare den med røgsmag, fordi den er mere intens, og man jo ikke får den røgede smag, som man normalt ville få fra grillen, når man laver pulled pork i ovnen.

      Slet
  4. Barbecue saucen er der ingen grund til at købe i dyre domme. Skal du bruge meget - og det skal du når du har smagt dette - så tag en flaske Heinz ketchup og bland den med lige så megen brun farin. Røres sammen (ketchuppen opløser farinen rimelig hurtigt) med en dåse koncentreret tomat. Til slut når den har fået lind og fed ketchup karakter kommer du et par skefulde flydende røg i. Det er skrappe sager, man prøver sig gerne lidt frem. Det er en gude-sauce som kan bruges til alt hvad man laver over sommeren...køb et par eller flere af de plastflasker som pølsemanden bruger, og så i køleskabet med det...

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Jan.
      Tak for tippet til saucen :) Jeg køber mest for nemheds skyld, da energien er knap, og vi er forfaldne til Remas bbq med røg. Den har de desværre taget af markedet nu, så jeg er på jagt efter en anden hickorysauce. Håber, jeg kan finde en i Føtex, hvor jeg har set den før. Ellers kan det være, jeg vil eksperimentere lidt :) Har overvejet at bruge røget paprika, hvis jeg skal lave min egen.

      Slet