Traditionel andesteg med æbler og svesker

Denne weekend har det været Mortens aften, hvilket er en fantastisk undskyldning for at smovse i lækker andesteg og øve færdighederne i at tilberede juleanden, så det gjorde vi i går :)

Da min mor døde for 8 år siden, da jeg var 22 år gammel, tog jeg det på mine skuldre at samle familien til at holde jul hos os (min daværende kæreste og mig), for det var bare så vigtigt for mig at holde fast i traditionerne især der, hvor vi havde mest brug for det. Men jeg havde aldrig prøvet at lave and før, og var i det hele taget ikke superrutineret i et køkken. Så Mortens aften var en god anledning for at øve sig i at lave juleanden. Efter at have konfereret med et par mere rutinerede damer og nogle forskellige kogebøger fandt jeg frem til en metode, jeg har brugt lige siden, og som giver den mest saftige and og lækre sovs. Så skulle der sidde nogen derude, der har brug for en guide til at komme i gang, kan I følge nedenstående opskrift på "and for dummies" (sagt med et kærligt glimt i øjet - det bliver vist ikke nemmere ;)).

Sådan så min tallerken ud i går. Jeg elskede muligheden for at få lov til at spise lidt franske kartofler (og menu chips, som vi også havde købt) til, da jeg stort set aldrig spiser sådan noget af hensyn til min mave. Jeg savner det utrolig meget, for det har altid været min store last. Så jeg nød det utroligt meget i går sammen med den superlækre andesteg og sovs.

Traditionel andesteg med æbler og svesker (ca. 4 personer)

1 stor and, ca. 3 kg (til de kødglade. Vores var en 3 kgs fritgående and, som vi spiser over to dage)
3-4 æbler (jeg bruger oftest royal gala, men de fleste æbler kan bruges)
Svesker (jeg brugte en bøtte sunsweet svesker, men mærket er ligegyldigt. En pose eller halvanden passer mængdemæssigt, tror jeg)
Salt og peber
Kødnåle
Lidt vand

Tilbehør:
Kogte kartofler
Brune kartofler
Rødkål
Franske kartofler og/eller menu chips

Andesovs:
Væsken fra anden
Madkulør
Mel
Vand
Salt
Evt. et nip sukker

Tænd ovnen på 160 grader. Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær i både.

Fjern indmad (posen, der ofte ligger inde i anden) og evt. rester af indmad fra anden. Skyl den indeni og udenpå. Tjek, om der sidder lidt fjer tilbage på anden, for så skal de fjernes. Der kan godt sidde lidt stubbe. Tør anden af indeni og udenpå.

I andens hale sidder bitre kirtler, så man kan vælge at skære den af, før anden kommer i ovnen. Bare undlad at skære for meget af, da det så kan være svært at lukke anden med kødnålene i bunden. Alternativt kan man vente med at skære halen af, til efter den er stegt færdigt. Det er nemlig lidt nemmere at lukke anden med kødnåle, hvis den stadig sidder på. Under alle omstændigheder vil jeg i hvert fald ikke anbefale at servere den sammen med den færdige and.

Gnid anden indvendigt med salt og lidt peber. Luk skindet ved halsen med en kødnål eller to. Fyld anden med æblebåde og svesker, til den er helt stoppet ud. Slut af med at lukke anden i bunden med kødnåle, så fyldet er lukket godt inde. Gnid anden udenpå med salt og peber.

Læg anden i et ovnfast fad, der er lidt større end anden, med brystet nedad (når jeg steger to ænder på én gang, som jeg ofte gør til jul, lægger jeg dem bare i ovnens store bradepande). Hæld lidt vand i bunden. Der skal ikke så meget til, for anden vil selv afgive en del saft under stegningen, men nok til at væsken ikke brænder på/fordamper undervejs. Put så meget vand i, at bunden næsten er dækket.


Sæt anden i ovnen på nederste ribbe og brun den i 45 minutter. Tag derefter anden ud og vend den om (udgå så vidt muligt at stikke hul i anden, hvis du bruger noget skarpt at vende med, f.eks. gafler). Giv den evt. et ekstra drys salt ovenpå og sæt den så ind igen, stadig på nederste ribbe.

Steg nu anden, til den er gylden udenpå. Normalt siger man vist 40 min. pr kg. Men det tager knap 4 timer, når jeg laver en and, fra den er i ovnen, til vi sætter tænderne i den. Vil tro, den ca. er i ovnen 3½ time (for en and på min. 3 kg). Jeg vurderer det kun ud fra farven på den. Vil man give den mindre, anbefaler jeg, at man bruge et stegetermometer for at tjekke i bryst og lår, om den er gennemstegt (79 grader).
Du kan spæde til lidt undervejs med vand, hvis væsken i fadet er ved at fordampe. Det plejer dog aldrig at være et problem,da anden afgiver meget fedt og sky.

Laver man and, som jeg gør til jul, altså dagen før, steger jeg dem næsten færdigt. Dvs. at jeg tager dem ud, før de er helt færdige, og pakker dem godt ind og lægger dem i køleskabet til næste dag. Der parterer jeg dem og pensler dem med andefedt, og så bliver det lunet ved 180 grader, til de har fået farve på skindet. Det tager ikke så lang tid, måske ca. 20 minutter.

Men nu er det jo ikke lige jul nu, så jeg stegte den færdigt, til den var godt gylden, tog den ud på et spækbræt, hvor den blev dækket til, mens jeg lavede sovsen.

Andesovs:
Hvis du skal lave sovsen samme dag som anden:
Si væsken fra anden over i en glasskål. Tilsæt madkulør og rør lidt rundt. Nu vil du kunne skille fedt fra sky, for fedtet tager ikke farve af madkulør. Brug en spiseske til at si fedtet fra over i en skål. Når du har fjernet så meget, du kan, varmer du 4-6 spsk. af fedtet op i en lille gryde. Når det koger tilsætter du mel lidt ad gangen, til du har en grødagtig masse (den må ikke blive klumpet, den skal bare være godt tyk i det). Rør det godt sammen og tilsæt skyen (den del af væsken, der havde taget farve af madkuløren). Rør kraftigt, mens det koger sammen.

Nu kan du så spæde op med vand, for skyen er meget kraftig i smagen, og man vil jo gerne have lidt mere end bare et par dl sovs ;) Man kan i det hele taget spæde op med en del vand, men jeg anbefaler, at du gør det meget langsomt og smager på det hver gang, du tilsætter vand, for en sky kan altså ikke strækkes i det uendelige, og du kan ende med en sovs, der smager som at række tungen ud af vinduet, og det er jo ikke det, man går efter :)
Du kan jævne med sovsejævner hen ad vejen, hvis sovsen bliver for tynd af vandet eller med maizenamel rørt ud i koldt vand (man kan også røre ud i mælk eller fløde, men det vil jeg ikke anbefale til andesovs, da sovsen i forvejen er meget rund i smagen, så rør ud i vand i stedet). Hvis du bruger maizena-i-vand-metoden, så tilsæt meget lidt ad gangen og lad sovsen koge op, for det jævner virkelig meget.

Smag til med salt og evt. et nip sukker (det er en smagsforstærker, men jeg tilsætter det sjældent til andesovs, da den er sødlig i sig selv pga. æbler og svesker), og tilføj lidt mere madkulør, hvis du synes, sovsen er blevet for bleg.

Hvis du ikke laver sovsen samme dag, hælder du bare al væsken fra anden over i en skål, dækker den til og sætter den i køleskabet. Dagen efter vil fedt og sky være stivnet, så du nemt lige kan skrabe fedtet af og så ellers følge trinnene ovenfor fra der, hvor man smelter fedtet i en gryde :)

Partering:
Det her er noget af det, jeg syntes, var ret skræmmende at skulle i gang med, første gang jeg skulle lave and. For hvordan gjorde man lige??
For det første skal du bruge en god fjerkræsaks (jeg har bare en magen til min mors, der er købt til ca. 100 kr i Inspiration, var det vist - den er bare af metal og har en lukkedims i bunden).

Start med at klippe anden op langs ryggen og brystet, så du har to ens halvdele med et lår, bryst osv. på hver side. Skrab så æbler og svesker ud af hver del af anden. Nogle kan godt lide at spise dette, men jeg plejer at smide det ud, for det bliver ikke spist herhjemme.

Klip langs låret om mod ryggen, start på forsiden. Følg lårets krumning (vi ved jo alle, hvordan sådan et kyllingelår ser ud, så følg rundingen der fra forsiden) og klip, hvor det føles naturligt på bagsiden. Når du har klippet det fri, står du med et stykke and, hvor lår og overlår sidder sammen. Klip langs lårets runding på bagsiden også, og så har du et lår og et overlår hver for sig.

Klip brystet frit fra ryggen ved at klippe langs siden op mod vingen. Del brystet i flere stykker på tværs, når du har fået det klippet frit, f.eks. 3-4 stykker for en and med stort bryst og ellers 2 for en lille and.
Der er ikke så meget kød på rygstykket oftest, men det kan du godt klippe frit, hvis du vil.

Gentag på den anden halvdel af anden.

Har du lavet anden dagen før, skal den lige varmes i ovnen ca. 20 minutter ved 180 grader. Parter anden som ovenfor og læg den med skindet opad på en bageplade med bagepapir. Pensl stykkerne godt med andefedt (som evt. skal smeltes lidt i mikroovnen eller lignende, hvis det er meget hårdt) og sæt pladen i ovnen. Sådan laver den saftige stykker and med sprødt skind.

Voilá! Traditionel andesteg med lækker, brun sovs.

Den færdigstegte and.

Min tallerken :)

Pyha sikke en roman. Men forhåbentlig sidder der nogen derude, der kan få lidt glæde af min guide her :) Jeg ville i hvert fald selv gerne have haft sådan en, da jeg startede med at lave and.


Den her weekend har jeg prøvet at sætte tempoet lidt ned. Der sker i det hele taget ikke så meget for tiden pga. min kvalme og væren bims pga. opstarten på de nye piller. Men jeg har haft lidt mindre kvalme i weekenden end hverdagene i sidste uge, så jeg håber, det går fremad. Den er dog ikke helt væk endnu, desværre, men det går fremad.

I lørdags var jeg nede i byen for at købe lidt mere ind til Christians adventskalender. Jeg nyder at gå og hygge med at lave sådan en til ham, og jeg har efterhånden på plads, hvad der skal i den i år. Mangler et par ting endnu, men det går fremad :) Det er en del af julehyggen for mig at lave sådan en til ham og lægge en pakke i sokken hver weekend op til jul, så det glæder jeg mig til at kunne.

Det er også en af grundene til, at jeg har panikket lidt omkring den kvalme, jeg går med, for jeg vil så frygteligt gerne have en god og hyggelig julemåned i år. Sidste år måtte jeg ligge på en firemandsstue og se sygeplejersken vende kalenderbladet til 1. december, mens jeg lå der langt væk fra Christian og al den hygge, vi plejer at have. Og indlæggelsen og smerter og ikke mindst kvalme ødelagde december og jul for mig sidste år. Og jeg vil ikke have det sådan igen i år. Så jeg håber, at kvalmen snart fortager sig helt, og der ikke sker mere, der kan ødelægge det for mig i år.
Jeg elsker jul og december, og jeg vil så gerne kunne noget af det, jeg gerne vil i år. Håber også på at få bagt julekager og alt det, jeg plejer, så jeg håber, at helbredet kan følge med. Det skal det bare!


Søndag gik stort set hele dagen med at passe anden. Der er lidt arbejde i starten og slutningen med sådan en steg, så der lagde jeg min kræfter. Christian har brugt weekenden på at lave lidt husligt. Han har fået støvsuget og vasket vores sengetøj, og udenfor har han fået samlet flere blade sammen og pakket havebord og stole ned i garagen. Vi får vist ikke lige givet dem olie i år, men så må vi få det gjort, når de skal frem til forår/sommer. Putte kommer helt sikkert til at savne stolene derude, for han har brugt dem rigtig meget. Og også bordet, selvom det jo er lidt ulovligt at sidde på, for der var en god udkigspost fra.

Jeg har jævnligt kameraet med i haven, når jeg er ude med kattene, og fangede også Putte i går. Han gider ellers ikke kameraet så meget, men fik da et par dejlige billeder af ham. Man kan godt se, at det efterhånden er noget koldt, for drengene drukner nærmest i pels ;) Puttes er også blevet kraftigere, eller ser i hvert fald kraftigere ud, for han puster sig noget op over kulden. Hans mavepels er nok omkring 10 cm lang.

Det er kun Phoebe, der ikke kan følge med endnu, men hun arbejder hårdt på det :D Der er begyndt at komme antydningen af en krave på hende, og hendes pels bliver i det hele taget længere, kan vi mærke. Så hun skal nok komme efter der. Ozzy var vist ca. 2 år, før han begyndte at blive rigtig stor i pelsen og få en ordentlig krave, så vi ved, at det kan tage noget tid. Men det er jo spændende at se, hvor stor hendes pels ender med at blive :)

Putte får nus af Christian.

Kæmpe kinde- og kravepels.

Meep-meep!

Der er ikke helt så koldt for rumpen, når man sidder på en stol :)

Haps!

Der er en kat et eller andet sted derinde :D

Det er der vist også her ;)