Opskrifter på den bedste julemad: Perfekt stegt andesteg med æbler og svesker

I dag får I det første af to indlæg med mine allerbedste opskrifter på den gode julemad :) Da jeg oftest laver andestegen til jul dagen i forvejen, starter jeg med at give jer opskriften på perfekt stegt andesteg med æbler og svesker, helt traditionelt. Guiden her er meget udførlig, så selv nybegyndere kan være med. I bunden af indlægget finder I også en guide til, hvordan anden skal parteres, hvilket, jeg syntes, var noget af det sværeste at finde ud af, første gang jeg lavede and.

Hvor længe anden skal have, afhænger af størrelsen. Men regn med 3-4 timer. Sædvanligvis laver vi ænder, der vejer 3000-3200 g, og de får altid omkring 3½ time. 
Som minimum skal en and have 40 min. pr. kg. ved 160 grader. Bruger man den metode, skal anden efterbrunes ved 225 grader (og tjekkes med et stegetermometer. Kernetemperaturen skal være 79 grader i bryst og lår). Jeg fortrækker i stedet at give anden længere tid uden efterbruning. Det giver også et helt fint resultat. Anden er færdig, når den er flot gylden :)

Spiser man kun and, rækker en and på ca.3 kg til ca 4-5 personer (jeg regner altid med 4 personer, for her i huset elsker vi rester af and, så det er ingen ulykke, hvis vi får lavet lidt for meget, og det er værre at have lidt for lidt and end lidt for meget i min verden ;)). Serverer man også flæskesteg til jul ved siden af anden, rækker den naturligvis lidt længere.

Vi køber oftest frosne ænder, da de er lidt mere til at betale. Det betyder, at anden skal tøs op og helst i køleskab for at bevare kvaliteten. Det tager ca. 2-3 dage at tø en and op i køleskabet. Jeg tager vores op af fryseren i aften, så den kan tø op i 2½ dag. Det, tror jeg, er passende :)

Vores ænder er oftest frilandsænder, såfremt vi kan få fat i dem, og jeg kan anbefale denne guide fra Dyrenes Beskyttelse, hvis du også er interesseret i at se, hvordan din juleand har haft det: Andeguide.

Traditionel andesteg med æbler og svesker (ca. 4 personer)


1 stor and, ca. 3 kg (jeg foretrækker en pekingand, da den har den bedste smag)
3-4 æbler (jeg bruger oftest royal gala, men de fleste æbler kan bruges)
Svesker (jeg brugte en bøtte sunsweet svesker, men mærket er ligegyldigt. En pose eller halvanden passer mængdemæssigt, tror jeg)
Salt og peber
Kødnåle
Lidt vand

Tilbehør:
Kogte kartofler
Brune kartofler
Rødkål
Franske kartofler og/eller menu chips

Andesovs:
Væsken fra anden
Madkulør
Mel
Vand
Salt
Evt. et nip sukker
Evt. lidt sovsejævner, maizenamel eller lignende til yderligere jævning om nødvendigt


Tænd ovnen på 160 grader. Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær i både.

Fjern indmad (posen, der ofte ligger inde i anden) og evt. rester af indmad fra anden. Skyl den indeni og udenpå. Tjek, om der sidder lidt fjer tilbage på anden, for så skal de fjernes. Der kan godt sidde lidt stubbe. Tør anden af indeni og udenpå.

Gnid anden indvendigt med salt og lidt peber. Luk skindet ved halsen med en kødnål eller to. Fyld anden med æblebåde og svesker, til den er helt stoppet ud. Slut af med at lukke anden i bunden med kødnåle, så fyldet er lukket godt inde. Gnid anden udenpå med salt og peber.

Læg anden i et ovnfast fad, der er lidt større end anden, med brystet nedad (når jeg steger to ænder på én gang, som jeg ofte gør til jul, lægger jeg dem bare i ovnens store bradepande). Hæld lidt vand i bunden. Der skal ikke så meget til, for anden vil selv afgive en del saft under stegningen, men nok til at væsken ikke brænder på/fordamper undervejs. Put så meget vand i, at bunden næsten er dækket.

Sæt anden i ovnen på nederste ribbe og brun den i 45 minutter. Tag derefter anden ud og vend den om (udgå så vidt muligt at stikke hul i anden, hvis du bruger noget skarpt at vende med, f.eks. gafler). Giv den evt. et ekstra drys salt ovenpå og sæt den så ind igen, stadig på nederste ribbe.

Steg nu anden, til den er gylden udenpå. Normalt siger man vist 40 min. pr kg. Men det tager knap 4 timer, når jeg laver en and, fra den er i ovnen, til vi sætter tænderne i den. Vil tro, den ca. er i ovnen 3½ time (for en and på min. 3 kg, det kan variere lidt efter vægt, så en mindre and skal have kortere og en større måske skal have lidt længere tid). Jeg vurderer det kun ud fra farven på den. Er man i tvivl, om anden er gennemstegt, kan man altid tjekke temperatur i bryst og lår (79 grader), men det er sjældent nødvendigt. Jeg har i hvert fald aldrig gjort det. Mine 3000-3200 grams ænder får gerne ca. 3½ time i alt i ovnen. Læg anden på et spækbræt og dæk den med sølvpapir, mens du laver sovsen.

Laver man and, som jeg gør til jul, altså dagen før, steger jeg dem næsten færdigt. Dvs. at jeg tager ænderne ud, før de er helt færdige, og pakker dem godt ind og lægger dem i køleskabet til næste dag. Der parterer jeg dem og pensler dem med smeltet andefedt (der er altid meget mere, end jeg bruger til sovsen), og så bliver det lunet ved 180 grader midt i ovnen, til de har fået farve på skindet. Det tager ikke så lang tid, ca. 20 minutter.


Andesovs:
Hvis du skal lave sovsen samme dag som anden:
Si væsken fra anden over i en glasskål. Tilsæt madkulør og rør lidt rundt. Nu vil du kunne skille fedt fra sky, for fedtet tager ikke farve af madkulør. Brug en spiseske til at si fedtet fra over i en skål. Når du har fjernet så meget, du kan, varmer du 4-6 spsk. af fedtet op i en lille gryde. Når det koger tilsætter du mel lidt ad gangen, til du har en grødagtig masse (den må ikke blive klumpet, den skal bare være godt tyk i det). Rør det godt sammen og tilsæt skyen (den del af væsken, der havde taget farve af madkuløren). Rør kraftigt, mens det koger sammen.

Nu kan du så spæde op med vand, for skyen er meget kraftig i smagen, og man vil jo gerne have lidt mere end bare et par dl sovs ;) Man kan i det hele taget spæde op med en del vand, men jeg anbefaler, at du gør det meget langsomt og smager på det hver gang, du tilsætter vand, for en sky kan altså ikke strækkes i det uendelige, og du kan ende med en sovs, der smager som at række tungen ud af vinduet, og det er jo ikke det, man går efter :)
Du kan jævne med sovsejævner hen ad vejen, hvis sovsen bliver for tynd af vandet eller med maizenamel rørt ud i koldt vand (man kan også røre ud i mælk eller fløde, men det vil jeg ikke anbefale til andesovs, da sovsen i forvejen er meget rund i smagen, så rør ud i vand i stedet). Hvis du bruger maizena-i-vand-metoden, så tilsæt meget lidt ad gangen og lad sovsen koge op, for det jævner virkelig meget.

Smag til med salt og evt. et nip sukker (det er en smagsforstærker, men jeg tilsætter det sjældent til andesovs, da den er sødlig i sig selv pga. æbler og svesker), og tilføj lidt mere madkulør, hvis du synes, sovsen er blevet for bleg.

Hvis du ikke laver sovsen samme dag, sier du bare al væsken fra anden over i en skål, dækker den til og sætter den i køleskabet. Dagen efter vil fedt og sky være stivnet, så du nemt lige kan skrabe fedtet af og så ellers følge trinnene ovenfor fra der, hvor man smelter fedtet i en gryde :)

Tip: Hvis du synes, at du har fået fortyndet din sovs for meget, så den ikke smager af nok, kan du tilsætte en spsk andefedt eller to til sovsen. Det hjælper meget. Undgå dog herefter at lade sovsen voldkoge, da den herved risikerer skille, så det tilsatte fedt vil lægge sig oven på resten af sovsen.


Partering:
Det her er noget af det, jeg syntes, var ret skræmmende at skulle i gang med, første gang jeg skulle lave and. For hvordan gør man lige?

Du skal bruge en god fjerkræsaks (jeg har bare en magen til min mors, der er købt til ca. 100 kr i Inspiration, var det vist - den er bare af metal og har en lukkedims i bunden). Derudover har jeg herunder tegnet hvor de forskellige stykker sidder på anden, og hvordan du skal klippe. Følg den, når du læser de næste trin om parteringen.

I andens hale sidder bitre kirtler, så start med at klippe halen af og kasser den. Klip derefter anden op langs ryggen og brystet (se tegning nr. 1), så du har to ens halvdele med et lår, bryst osv. på hver side. Skrab så æbler og svesker ud af hver del af anden. Nogle kan godt lide at spise dette, men jeg plejer at smide det ud, for det bliver ikke spist herhjemme.

Klip langs låret om mod ryggen, start på forsiden (se tegning nr. 2). Følg lårets krumning (vi ved jo alle, hvordan sådan et kyllingelår ser ud, så følg rundingen der fra forsiden) og klip, hvor det føles naturligt på bagsiden. Når du har klippet det fri, står du med et stykke and, hvor lår og overlår sidder sammen. Klip langs lårets runding på bagsiden også (se tegning nr. 3), og så har du et lår og et overlår hver for sig.

Klip brystet frit fra ryggen ved at klippe langs siden op mod vingen. Del brystet i flere stykker på tværs, når du har fået det klippet frit, 3 stykker for en and med stort bryst og ellers 2 for en lille and.
Der er ikke så meget kød på rygstykket oftest, men det kan du godt klippe frit, hvis du vil. Jeg smider det dog oftest bare ud.

Gentag på den anden halvdel af anden.

Har du lavet anden dagen før, skal den som sagt lige varmes i ovnen ca. 20 minutter ved 180 grader (endelig ikke for længe, da anden ellers risikerer at blive tør). Parter anden som ovenfor og læg den med skindet opad på en bageplade med bagepapir. Pensl stykkerne godt med andefedt (som evt. skal smeltes lidt i mikroovnen eller lignende, hvis det er meget hårdt) og sæt pladen ind midt i ovnen. Resultatet er saftige stykker and med sprødt skind.

Voilá! Traditionel andesteg med lækker, brun sovs.

Perfekt stegt andesteg til Mortens aften

På tirsdag er det Mortens aften, og selvom man jo egentlig burde spise gås (da det er gæs, der afslører den stakkels Morten), har vi i min familie altid spist and. Det ligger også tilpas tæt på jul til, at det er et godt udgangspunkt for at øve sig på at lave juleanden ;)

De sidste år har vi været uheldige i forhold til at finde den helt rigtige and til jul. Selvom vi har kigget igennem december, har det nærmest været umuligt at opdrive en fritgående and nogen steder, så i år tager vi ingen chancer. Juleænderne er købt og i fryseren! To store, flotte fritgående ænder købt i Meny, der i denne uge (til og med i dag) har de fritgående ænder i to forskellige størrelse og til en god pris. Der røg også en ekstra and med hjem, som vi egentlig skulle have haft i weekenden, men det bliver i dag, jeg laver den, eftersom den var tøet op i køleskabet lidt hurtigere end forventet. Til os selv valgte jeg dog bare den "lille", 3000 g and. Jeg satser på, at det er rigeligt til de næste dage :)

Er du også interesseret i at vide, hvordan din and har haft det, har Dyrenes Beskyttelse lavet en PDF, som fint lister forholdene op. Du kan se den her: Andeguide*. Vores and i dag og til jul er den andensidste på listen, nemlig af typen Gressingham fritgående. Jeg vælger primært pekingand, når jeg skal lave andesteg, da jeg synes, det giver det bedste resultat. Jeg har før oplevet, at der ikke er meget at lave sovs af, hvis jeg har lavet berberiænder. Om det er et tilfælde, ved jeg ikke. Men en pekingand fungerer godt for mig :)
Edit: har, siden jeg postede indlægget her, pr. mail fået en nyere og opdateret udgave af andeguiden fra Dyrenes Beskyttelse, og den kan ses som PDF her: Andeguide 2015*. Det går heldigvis fremad med dyrevelfærden, og derfor er der blevet flere gode alternativer at vælge imellem :)

* Dyrenes Beskyttelse har desværre fjernet deres andeguide fra hjemmesiden, hvilket er superærgerligt. Du kan dog stadig se den her: Dit Landkøb - andeguide fra Dyrenes Beskyttelse
 
Andesteg med det hele er en af mine absolutte livretter. Og så er det virkelig nemt at lave. Det fedter dog en del, så det er dejligt, at vi er to om oprydningen herhjemme ;) I anledning af Mortens aften hiver jeg min gode og nemme opskrift frem. Hvor længe anden skal have, afhænger af størrelsen. Men regn med 3-4 timer. Sædvanligvis laver vi ænder, der vejer 3000-3200 g, og de får altid omkring 3½ time. Som minimum skal en and have 40 min. pr. kg. ved 160 grader. Bruger man den metode, skal anden efterbrunes ved 225 grader (og tjekkes med et stegetermometer. Kernetemperaturen skal være 79 grader i bryst og lår). Jeg fortrækker i stedet at give anden længere tid uden efterbruning. Det giver også et helt fint resultat. Anden er færdig, når den er flot gylden :)

Andesteg med æbler og svesker

1 and (ca. 3000-3200 g)
3 æbler, skrællede og skåret i både
300 g svesker uden sten
Salt og peber
Kødnåle

Sovs:
Stegesky
Hvedemel
Sovsekulør
Salt
Sukker
Evt. sovsejævner
 
Tjek, om alle fjer er fjernet fra anden. Er de ikke det, kan de nemt fjernes med enten fingrene eller en pincert for dem, der sidder ekstra godt fast. 

Fjern evt. indmad fra anden. Sædvanligvis ligger der en pose med lidt forskellig indmad inde i anden. Jeg plejer at smide det ud, mens andre lader det stege med i fadet med anden. Tjek, om der sidder andre indvolde, som ikke er fjernet fra fabrikken. Tør anden indvendigt med køkkenrulle og gnid den med salt indeni.

Fyld anden godt op med æblebåde og svesker. Luk den i begge ender med kødnåle. Dup anden tør på brystsiden og gnid den med salt og peber. Læg den med brystet nedad i et stort fad. Tør også ryggen af og gnid med salt og peber. Hæld en lille smule vand i bunden af fadet. Det behøver på ingen måde dække bunden, bare sørge for at anden fra starten ikke brænder fast til fadet. Der vil med tiden smelte meget sky og fedt fra anden, så det er bedst, der i forvejen ikke er for meget væde i fadet.

Sæt anden ind nederst i ovnen ved 160 grader. Efter 45 minutter vendes anden om, så brystet nu vender opad. Herefter steges anden, til den er flot gylden ovenpå, i alt ca 3½ time (inkl. de første 45 min.).

Flyt den færdige and over på et spækbræt og dæk med sølvpapir, mens du laver sovsen af væsken fra anden.

Sovs:
Hæld væsken gennem en sigte over i en glasskål (skyl gerne lige skålen et par gange i varmt vand, så glasset ikke får et chok og revner, når den varme væske fra anden hældes i skålen). 

Put et par dråber madkulør i og rør rundt. Skyen vil tage farve, mens fedtet stadig er klart og farveløst. Brug en spiseske til at skumme fedtet fra skyen over i en anden beholder. Fjern så meget, du kan. Jo mindre fedt, der er tilbage i stegeskyen, jo mindre risiko er der for, at sovsen vil skille.

Varm 6 spsk andefedt op i en gryde og tilsæt mel lidt ad gangen under omrøring, til du har en tyk grød. Begynder det at klumpe, kan du tilsætte lidt mere andefedt. Hæld skyen i på én gang og rør kraftigt, mens det hele koger op. Herefter kan du spæde sovsen op med vand lidt ad gangen for at strække sovsen. Skyen fra anden er meget kraftig, så der kan i princippet tilsættes en del vand, uden man ødelægger sovsen. Men gør det lidt ad gangen og smag til! Så ender du ikke med en kedelig, smagløs sovs :) Tilsæt lidt madkulør, til sovsen har den ønskede farve. Tilsæt evt. også lidt sovsejævner, hvis du synes, sovsen er blevet for tynd. Smag til sidst sovsen til med salt og et nip sukker (bare det, man kan have mellem to fingre).

Partér anden. Jeg deler sædvanligvis hvert bryst på en stor and i 3 dele (6 stykker bryst ud af en hel and). Nedenfor kan du se en lille tegnet parteringsguide :)

Server med kogte kartofler, brune kartofler (opskrift her), lun rødkål og franske kartofler og/eller menuchips (vi får begge dele ;) ).

Den færdige andesteg hviler, mens sovsen laves.

Andesteg med det hele. Uhm! Glæder mig! I aften skal jeg dog også have menuchips til min and - a.k.a. sovseskåle :D

Pyh, det har været en stressende dag. Kom alt for sent op, fordi jeg pt. er fodringsmester om natten herhjemme, da Christian har en intens uge på arbejdet lige nu. Så jeg er vågen flere timer i løbet af natten, fordi jeg ikke kan falde i søvn igen, når jeg har været oppe og fodre kat. Derfor er det også sædvanligvis Christians job, da han kan falde i søvn, nærmest før han rammer hovedpuden igen, men jeg føler, at jeg må hjælpe lidt ekstra til, for at han får en ordentlig nattesøvn, da det er ret vigtigt lige nu.
Jeg vidste, da jeg stod op, at jeg havde travlt, for anden skulle jo i ovnen midt på eftermiddagen og inden da skulle jeg have taget nogle billeder af den lækre snaps, jeg netop har færdiggjort. Det var et hårdt arbejde, men jeg er udmærket tilfreds med de færdige billeder. Så er det næsten stressen værd. Jeg satser på, at der kommer en opskrift på den i næste uge eller snarest derefter.

Der sker også noget andet spændende i næste uge. Det er nemlig i næste uge, jeg sætter min næste giveaway i gang! :) Denne gang er gevinsten en adventskalender til kat, så hvis du kender en kat, du synes, der skal forkæles med sådan en, så hold øje med bloggen enten her direkte eller på bloggens Facebookside, hvor konkurrencen også bliver slået op :)

Nu vil jeg gå i køkkenet og færdiggøre vores lækre andesteg. Åh, hvor jeg glæder mig! Håber på en lidt rolig weekend, for jeg har mærket en del stresssymptomer gennem den seneste tid, ikke mindst i dag, og jeg skal helst ikke falde tilbage i stressfælden. Det er et modbydeligt sted at være; det har jeg jo prøvet. Så må tage den lidt med ro. I morgen har vi rester af den lækre andesteg, så der er maden i hvert fald nem. De allerbedste rester! <3 Rigtig god weekend - og Mortens aften - til jer :)