Opskrifter på den bedste julemad: Perfekt stegt andesteg med æbler og svesker

I dag får I det første af to indlæg med mine allerbedste opskrifter på den gode julemad :) Da jeg oftest laver andestegen til jul dagen i forvejen, starter jeg med at give jer opskriften på perfekt stegt andesteg med æbler og svesker, helt traditionelt. Guiden her er meget udførlig, så selv nybegyndere kan være med. I bunden af indlægget finder I også en guide til, hvordan anden skal parteres, hvilket, jeg syntes, var noget af det sværeste at finde ud af, første gang jeg lavede and.

Hvor længe anden skal have, afhænger af størrelsen. Men regn med 3-4 timer. Sædvanligvis laver vi ænder, der vejer 3000-3200 g, og de får altid omkring 3½ time. 
Som minimum skal en and have 40 min. pr. kg. ved 160 grader. Bruger man den metode, skal anden efterbrunes ved 225 grader (og tjekkes med et stegetermometer. Kernetemperaturen skal være 79 grader i bryst og lår). Jeg fortrækker i stedet at give anden længere tid uden efterbruning. Det giver også et helt fint resultat. Anden er færdig, når den er flot gylden :)

Spiser man kun and, rækker en and på ca.3 kg til ca 4-5 personer (jeg regner altid med 4 personer, for her i huset elsker vi rester af and, så det er ingen ulykke, hvis vi får lavet lidt for meget, og det er værre at have lidt for lidt and end lidt for meget i min verden ;)). Serverer man også flæskesteg til jul ved siden af anden, rækker den naturligvis lidt længere.

Vi køber oftest frosne ænder, da de er lidt mere til at betale. Det betyder, at anden skal tøs op og helst i køleskab for at bevare kvaliteten. Det tager ca. 2-3 dage at tø en and op i køleskabet. Jeg tager vores op af fryseren i aften, så den kan tø op i 2½ dag. Det, tror jeg, er passende :)

Vores ænder er oftest frilandsænder, såfremt vi kan få fat i dem, og jeg kan anbefale denne guide fra Dyrenes Beskyttelse, hvis du også er interesseret i at se, hvordan din juleand har haft det: Andeguide.

Traditionel andesteg med æbler og svesker (ca. 4 personer)


1 stor and, ca. 3 kg (jeg foretrækker en pekingand, da den har den bedste smag)
3-4 æbler (jeg bruger oftest royal gala, men de fleste æbler kan bruges)
Svesker (jeg brugte en bøtte sunsweet svesker, men mærket er ligegyldigt. En pose eller halvanden passer mængdemæssigt, tror jeg)
Salt og peber
Kødnåle
Lidt vand

Tilbehør:
Kogte kartofler
Brune kartofler
Rødkål
Franske kartofler og/eller menu chips

Andesovs:
Væsken fra anden
Madkulør
Mel
Vand
Salt
Evt. et nip sukker
Evt. lidt sovsejævner, maizenamel eller lignende til yderligere jævning om nødvendigt


Tænd ovnen på 160 grader. Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær i både.

Fjern indmad (posen, der ofte ligger inde i anden) og evt. rester af indmad fra anden. Skyl den indeni og udenpå. Tjek, om der sidder lidt fjer tilbage på anden, for så skal de fjernes. Der kan godt sidde lidt stubbe. Tør anden af indeni og udenpå.

Gnid anden indvendigt med salt og lidt peber. Luk skindet ved halsen med en kødnål eller to. Fyld anden med æblebåde og svesker, til den er helt stoppet ud. Slut af med at lukke anden i bunden med kødnåle, så fyldet er lukket godt inde. Gnid anden udenpå med salt og peber.

Læg anden i et ovnfast fad, der er lidt større end anden, med brystet nedad (når jeg steger to ænder på én gang, som jeg ofte gør til jul, lægger jeg dem bare i ovnens store bradepande). Hæld lidt vand i bunden. Der skal ikke så meget til, for anden vil selv afgive en del saft under stegningen, men nok til at væsken ikke brænder på/fordamper undervejs. Put så meget vand i, at bunden næsten er dækket.

Sæt anden i ovnen på nederste ribbe og brun den i 45 minutter. Tag derefter anden ud og vend den om (udgå så vidt muligt at stikke hul i anden, hvis du bruger noget skarpt at vende med, f.eks. gafler). Giv den evt. et ekstra drys salt ovenpå og sæt den så ind igen, stadig på nederste ribbe.

Steg nu anden, til den er gylden udenpå. Normalt siger man vist 40 min. pr kg. Men det tager knap 4 timer, når jeg laver en and, fra den er i ovnen, til vi sætter tænderne i den. Vil tro, den ca. er i ovnen 3½ time (for en and på min. 3 kg, det kan variere lidt efter vægt, så en mindre and skal have kortere og en større måske skal have lidt længere tid). Jeg vurderer det kun ud fra farven på den. Er man i tvivl, om anden er gennemstegt, kan man altid tjekke temperatur i bryst og lår (79 grader), men det er sjældent nødvendigt. Jeg har i hvert fald aldrig gjort det. Mine 3000-3200 grams ænder får gerne ca. 3½ time i alt i ovnen. Læg anden på et spækbræt og dæk den med sølvpapir, mens du laver sovsen.

Laver man and, som jeg gør til jul, altså dagen før, steger jeg dem næsten færdigt. Dvs. at jeg tager ænderne ud, før de er helt færdige, og pakker dem godt ind og lægger dem i køleskabet til næste dag. Der parterer jeg dem og pensler dem med smeltet andefedt (der er altid meget mere, end jeg bruger til sovsen), og så bliver det lunet ved 180 grader midt i ovnen, til de har fået farve på skindet. Det tager ikke så lang tid, ca. 20 minutter.


Andesovs:
Hvis du skal lave sovsen samme dag som anden:
Si væsken fra anden over i en glasskål. Tilsæt madkulør og rør lidt rundt. Nu vil du kunne skille fedt fra sky, for fedtet tager ikke farve af madkulør. Brug en spiseske til at si fedtet fra over i en skål. Når du har fjernet så meget, du kan, varmer du 4-6 spsk. af fedtet op i en lille gryde. Når det koger tilsætter du mel lidt ad gangen, til du har en grødagtig masse (den må ikke blive klumpet, den skal bare være godt tyk i det). Rør det godt sammen og tilsæt skyen (den del af væsken, der havde taget farve af madkuløren). Rør kraftigt, mens det koger sammen.

Nu kan du så spæde op med vand, for skyen er meget kraftig i smagen, og man vil jo gerne have lidt mere end bare et par dl sovs ;) Man kan i det hele taget spæde op med en del vand, men jeg anbefaler, at du gør det meget langsomt og smager på det hver gang, du tilsætter vand, for en sky kan altså ikke strækkes i det uendelige, og du kan ende med en sovs, der smager som at række tungen ud af vinduet, og det er jo ikke det, man går efter :)
Du kan jævne med sovsejævner hen ad vejen, hvis sovsen bliver for tynd af vandet eller med maizenamel rørt ud i koldt vand (man kan også røre ud i mælk eller fløde, men det vil jeg ikke anbefale til andesovs, da sovsen i forvejen er meget rund i smagen, så rør ud i vand i stedet). Hvis du bruger maizena-i-vand-metoden, så tilsæt meget lidt ad gangen og lad sovsen koge op, for det jævner virkelig meget.

Smag til med salt og evt. et nip sukker (det er en smagsforstærker, men jeg tilsætter det sjældent til andesovs, da den er sødlig i sig selv pga. æbler og svesker), og tilføj lidt mere madkulør, hvis du synes, sovsen er blevet for bleg.

Hvis du ikke laver sovsen samme dag, sier du bare al væsken fra anden over i en skål, dækker den til og sætter den i køleskabet. Dagen efter vil fedt og sky være stivnet, så du nemt lige kan skrabe fedtet af og så ellers følge trinnene ovenfor fra der, hvor man smelter fedtet i en gryde :)

Tip: Hvis du synes, at du har fået fortyndet din sovs for meget, så den ikke smager af nok, kan du tilsætte en spsk andefedt eller to til sovsen. Det hjælper meget. Undgå dog herefter at lade sovsen voldkoge, da den herved risikerer skille, så det tilsatte fedt vil lægge sig oven på resten af sovsen.


Partering:
Det her er noget af det, jeg syntes, var ret skræmmende at skulle i gang med, første gang jeg skulle lave and. For hvordan gør man lige?

Du skal bruge en god fjerkræsaks (jeg har bare en magen til min mors, der er købt til ca. 100 kr i Inspiration, var det vist - den er bare af metal og har en lukkedims i bunden). Derudover har jeg herunder tegnet hvor de forskellige stykker sidder på anden, og hvordan du skal klippe. Følg den, når du læser de næste trin om parteringen.

I andens hale sidder bitre kirtler, så start med at klippe halen af og kasser den. Klip derefter anden op langs ryggen og brystet (se tegning nr. 1), så du har to ens halvdele med et lår, bryst osv. på hver side. Skrab så æbler og svesker ud af hver del af anden. Nogle kan godt lide at spise dette, men jeg plejer at smide det ud, for det bliver ikke spist herhjemme.

Klip langs låret om mod ryggen, start på forsiden (se tegning nr. 2). Følg lårets krumning (vi ved jo alle, hvordan sådan et kyllingelår ser ud, så følg rundingen der fra forsiden) og klip, hvor det føles naturligt på bagsiden. Når du har klippet det fri, står du med et stykke and, hvor lår og overlår sidder sammen. Klip langs lårets runding på bagsiden også (se tegning nr. 3), og så har du et lår og et overlår hver for sig.

Klip brystet frit fra ryggen ved at klippe langs siden op mod vingen. Del brystet i flere stykker på tværs, når du har fået det klippet frit, 3 stykker for en and med stort bryst og ellers 2 for en lille and.
Der er ikke så meget kød på rygstykket oftest, men det kan du godt klippe frit, hvis du vil. Jeg smider det dog oftest bare ud.

Gentag på den anden halvdel af anden.

Har du lavet anden dagen før, skal den som sagt lige varmes i ovnen ca. 20 minutter ved 180 grader (endelig ikke for længe, da anden ellers risikerer at blive tør). Parter anden som ovenfor og læg den med skindet opad på en bageplade med bagepapir. Pensl stykkerne godt med andefedt (som evt. skal smeltes lidt i mikroovnen eller lignende, hvis det er meget hårdt) og sæt pladen ind midt i ovnen. Resultatet er saftige stykker and med sprødt skind.

Voilá! Traditionel andesteg med lækker, brun sovs.