Opskrifter på den bedste julemad: Saftig flæskesteg med sprød svær

I dag får I det sidste indlæg med mine allerbedste opskrifter på den gode julemad. Dagens tema er flæskesteg med sprød svær og lækker flæskestegssovs. 

Hjemme hos mine forældre fik vi både and og flæskesteg til jul, så der var noget for alle. Det er stadig aktuelt i dag, hvor vi viderefører traditionen, da nogle elsker and, mens andre elsker flæskesteg, så det er et must at kunne lave en god flæskesteg til jul. Og det er faktisk ikke så nemt, som man skulle tro. I hvert fald ikke hvis man laver svinekam. Det er nemlig et meget maget stykke kød, så man kan nemt komme til at give det for lang tid i ovnen, hvorved det bliver tørt og kedeligt. Men det er der råd for. Man kan nemlig langtidsstege det ved lav temperatur, og det giver et meget bedre resultat. Ikke kun fordi man undgår at overstege svinekammen, men også fordi kødet bare får en helt anden lækker konsistens og samtidig er ultra saftigt.

Har du ikke tid til langtidsstegning juleaften, så fortvivl ikke. Jeg har nemlig også en opskrift på flæskesteg lavet på den sædvanlige måde, dvs. over et par timer. Det kan godt lade sig gøre at lave en god, saftig flæskesteg uden langtidsstegning, men har du tiden, bliver resultatet ekstra godt, når der langtidssteges. Her kan du se opskriften på svinekam stegt på den sædvanlige (ikke langtidsstegte) måde: Traditionel flæskesteg.

Begge opskrifter kræver, at man har et stegetermometer, men sådan et kan efterhånden købes i mange butikker. Vores er vist fra Kvickly til omkring 100 kr på tilbud og trådløst. Temperaturen på stegen er alfa og omega for at få et godt resultatet, så det er en god investering.
 
Grundlaget for sovsen er vandet, man hælder i fadet sammen med svinekammen, før den bliver sat i ovnen. Man skal være opmærksom på ikke at komme for meget vand i fadet, når man steger en svinekam, da det er begrænset, hvor meget smag en svinekam afgiver til skyen pga. det lave fedtindhold. Hvis man steger svinekammen på den traditionelle måde ved 200 grader, vil noget vand fordampe undervejs. Derfor skal man holde øje. Det er ikke i samme grad et problem, når man kun steger ved 90 grader under langtidsstegning, men det er en god ide at holde øje alligevel. Især når man til sidst tænder for grillen. Ellers er der ikke noget at lave sovs af. Er der for meget væske alligevel, når man er klar til at lave sovsen, kan man koge den ind, så bliver den mere koncentreret i smagen. Jeg bruger som regel et fad, der er lidt større en stegen og hælder vand ved, så det er et par cm. op ad siden på det. Det plejer at passe.

I min opskrift nedenfor har jeg stegt en svinekam, der vejer 1250 g. Jeg vil vurdere, at sådan et stykke rækker til ca. 4-5 personer, da der altid vil være en lille smule svind. 

Langtidsstegt svinekam med sprød svær

1 svinekam uden ben (min var et stykke på ca. 1250 g - rækker til ca. 4-5 personer)
Fint salt
En stor kartoffel eller to
Lidt vand
Et stegetermometer

Til sovsen:
Stegesky fra svinekammen
Hvedemel
Madkuør
Piskefløde
Salt
Sukker

Tilbehør:
Kogte kartofler
Brune kartofler
Rødkål
Syltede agurker
Franske kartofler

Rids stegen grundigt efter, så der er ridset gennem sværen helt ned til kødet og især godt i siden, hvor fedtet skal rende af. Drys salt mellem hver svær og ovenpå. Stik et stegetermometer ind midt i stegen, hvor den er tykkest.

Skræl en kartoffel eller to. Læg stegen i et fad, der er lidt større en stegen. Stegen skal ligge, så sværen ligger lige, og det sørger du for ved at lægge stykker af de rå, skrællede kartofler under den de steder, hvor den ikke ligger højt nok. Så den bliver klodset op. Se billeder af teknikken her: Traditionel flæskesteg.

Hæld vand i bunden af fadet, så der er en 2-3 cm. Det skal være basis for sovsen, du skal lave senere.

Sæt stegen i en kold ovn og tænd på 90 grader. Steg den, til den er 65 grader indeni. Herefter tages fadet med stegen ud af ovnen og dækkes over med sølvpapir. Skru ovnen op til 225 grader og tænd for grillen. Faktisk griller jeg oftest ved 250 grader og grill, men man skal holde godt øje, når ovnen er så varm, så du må vurdere, hvad du tør ;) Under alle omstændigheder skal du holde godt øje med stegen, så sværene ikke bliver sorte. Når ovnen er varm, sættes stegen ind (tilsæt evt. en smule mere vand om nødvendigt) og grilles, til sværene er poppet op og sprøde. Er de færdige først i den ene side af stegen, kan denne side dækkes med sølvpapir, mens resten af sværene steger videre.

Lad stegen stå og hvile utildækket på et spækbræt, mens du laver sovsen. Er din steg 65 grader lang tid før, I skal spise stegen, kan du skrue temperaturen på ovnen ned til 70-75 grader og på den måde sørge for, at stegen forbliver omkring de 65 grader, til du er klar til at grille sværene. Det har jeg gjort flere gange, og det fungerer rigtig fint. Sædvanligvis begynder jeg at klargøre min svinekam på ca. 1250 g til ovnen omkring kl 14, hvis vi skal spise ca. kl 18-18.30. Vær opmærksom på, at større stykker steg skal have længere tid i ovnen. Som sagt kan man skrue ned for ovnen og holde stegen på de 65 grader, til man er klar til at grille sværene lige før servering.

Resultatet: en supermør og lækker steg. Det er en fantastisk god metode at langtidsstege en svinekam. Det er et rigtigt godt stykke kød, der nemt bliver utrolig kedeligt, hvis man skamsteger det. Det skal ikke være gennemstegt, for så bliver det utrolig kedeligt. Har man travlt, kan man som skrevet ovenfor bruge den hurtige metode, der ikke benytter langtidsstegning. Det bliver stadig en god steg, hvis man følger opskriften og ikke gennemsteger. Men langtidsstegning giver det allerbedste resultat.

Mht. sovsen vil jeg lige gentage, at svinekammen ikke er den steg, der afgiver mest smag til en sovs. Derfor skal man ikke hælde enorme mængder vand ved stegen. Eller hvis man gør, bør man koge skyen ind efterfølgende for at få den mest kraftige smag i sin sovs. Det kan godt være, at der så ikke er helt så meget sovs, men til gengæld smager den af så meget mere!


Flæskestegessovs:
Si væsken fra den færdige steg over i en skål og tilsæt lidt madkulør. Rør rundt. Fedtet vil nu kunne ses oven på skyen, da den ikke tager farve af madkuløren. Her kan du se, hvordan det ser ud: Traditionel flæskesteg (nb.: hvis du bruger en glasskål til formålet, er det godt lige at skylle den nogle gange med varmt vand, så den ikke er for kold, når du hælder den varme væske fra stegen over i den. Ellers risikerer den at springe). Brug en spiseske til at si fedtet fra over i en anden skål.

Varm 4-6 spsk af fedtet op i en gryde og tilsæt mel lidt ad gangen og rør godt, så det bliver fuldt optaget i fedtet. Der skal tilsættes mel, til fedt og mel danner en tyk (ikke klumpet!) grød. Er der kommet for meget mel i, kan du tilsætte nogle spsk af resten af væsken fra stegen og lade det koge op (rør godt), til det har den rette, grødagtige konsistens. Tilsæt herefter resten af væsken fra stegen og rør godt under opkog. 

Tilsæt salt og et nip sukker (lige hvad man kan have mellem to fingre) og smag til med fløden lidt ad gangen. Sovsen skal helst stadig smage af flæskesteg ;), men kan sædvanligvis rumme en del fløde, Tilsæt om nødvendigt mere salt og slut af med at tilsætte lidt mere madkulør, til sovsen har den rette farve.


Tilbehøret:
Når gryden med de skrællede, hvide kartofler tændes, skal du i gang med at lave de brune kartofler (opskriften finder du her: brune kartofler). Det tager nemlig ca. lige lang tid at lave dem (ca. 20 minutter fra hhv. kartoflerne koger og kartoflerne til de brune smides i sukkerlagen på panden). Har du en kæmpe gryde hvide kartofler, vil jeg dog tænde for dem lidt før, du går i gang med de brune, da de tager lidt længere tid om at komme i kog.    

Lun gerne rødkålen, før den sættes på bordet. Jeg plejer bare at lune den i mikroovnen. Jeg tror, at jeg som barn også har fået serveret lunede franske kartofler, men det er nu lidt unødvendigt, synes jeg. Hvis du alligevel gerne vil lune dem, vil jeg anbefale dig, at du gør det kortvarigt i den rigtige ovn :)

Jeg håber, at I har fået lidt ud af mine to guides til den gode julemad, og jeg vil slutte af med at ønske jer en rigtig glædelig jul. Jeg håber, I får en dejlig juleaften sammen med de mennesker (og kæledyr), I holder af :)

Rigtig glædelig jul til jer alle!