Jeg havde igen fat i Meyers Bageri, og nu var min surdej endelig klar til at blive brugt. Det har jeg glædet mig rigtig meget til og også passet den godt i de 10 dage, den ca. skal stå, før den er klar til brug. Eftersom der skal surdej i dejen til det her brød, smider jeg lige opskriften på Meyers surdej som det første. Jeg lavede kun ½ portion af den, da jeg ikke bruger ret meget surdej ad gangen.
Grundsurdej
9 dl vand
150 g mel
75 g grahamsmel
75 g rugmel
Rør alle ingredienserne godt sammen og hæld det i en skål eller et glas (jeg brugte et patentglas). Dæk skålen eller glasset til med husholdningsfilm, så det næsten dækker. Jeg lod en sprække på 1-1½ cm være fri på tværs af glasset.
Stil den lyst og ikke for varmt.
Rør i den en gang om dagen (jeg rørte i den to gange dagligt), og rør godt i bund, for surdejen bundfælder, og man kan risikere, at bundfaldet rådner, hvis man ikke sørger for at røre i den.
Surdejen skal begynde at gære (boble en smule). Når den lugter af mørk øl, er den klar til brug. Det tager ca. 10 dage. Hvis den bliver meget sur i lugten, kan den stadig godt bruges, men vil så ikke få dejen til at hæve lige så meget.
Når du har taget af surdejen, skal du fylde op med samme mængde mel og vand, som du har taget. Jeg har tilsat 2 dl vand og 1 dl mel, da jeg tog af min sidst (da forholdet vand/mel i opskriften på surdejen er ca 2:1). Så må vi se, om det fungerer :) Den er da begyndt at boble lidt igen.
Hvis du ikke har brugt af den og opfrisket den i en uge, skal du tage lidt surdej fra og friske op med nyt vand og mel. Så den ikke står og bliver dårlig.
Og nu til selve brødet.
Koldhævet hvedebrød 3 stk (Claus Meyer)
8 dl koldt vand
10 g gær
1 dl grundsurdej (kan udskiftes med 1 dl yoghurt naturel)
30 g havsalt
200 g grahamsmel
1 kg hvedemel (jeg brugte Økologisk Bornholmsk Hvedemel med højt proteinindhold)
Jeg delte opskriften med tre, da jeg kun ville bage ét brød. Det er rigeligt til os.
Dag 1: Rør gæren ud i det kolde vand, og rør salt i. Tilsæt surdej, grahamsmel og hvedemel, og ælt dejen godt sammen. På en røremaskine vil det tage ca 10 minutter (4 minutter på langsom og 6 minutter på hurtig hastighed), og i hånden ca 12-15 minutter. Dejen skal være glat og smidig og slippe skålens kanter.
Smør en plastikskål med rapsolie (eller anden smagsneutral olie) og læg dejen heri. Dæk til med husholdningsfilm, så dejen kan holde på fugten, mens den står i køleskabet.
Sæt dejen i køleskabet til næste dag (min dej stod i køleskabet i ca 24 timer).
Dag 2: Vend dejen ud på et meldrysset bord og del den i tre (hvis du laver fuld portion, ellers ikke). Slå dejen op og form som brød.
Jeg fulgte Meyers anvisning fra bogen for at se, hvordan det resultat blev. Det er lidt anderledes, end jeg plejer. Han banker dejen flad i aflang facon og folder langsiden ind mod hinanden. Så enderne ind mod midten, så de lige overlapper, og derefter siderne igen, så de lige overlapper. Derefter strammes dejen op ved at ligesom rulle/presse dejen/brødet ind under sig selv. Jeg synes, at enderne blev mærkelige, fordi de ikke var rundet af, som når jeg selv former brød, så jeg klemte dem lidt sammen. Muligvis har det gjort, at brødet blev lidt "ujævnt" ved bagningen (det fik en "køllefacon", haha), så jeg overvejer bare at bruge min egen metode, næste gang jeg bager det.
Læg brødene til efterhævning lunt og tildækket i to timer. Jeg lod mit brød hæve på bagespaden godt drysset med mel, så den nemt kunne flyttes ind i ovnen fra spaden senere.
Sæt bagestenen i ovnen, og varm op til 250 grader. Et kvarter efter, ovnen er varm, er den klar til at bage brød på. Jeg satte stenen ind i den nederste halvdel af ovnen, så brødet ikke fik for meget farve ovenpå, før det var færdigt. Brødet skal have 20-25 minutter, står der i opskriften. Mit fik knap 20 minutter, før det var færdigt.
Det er svært at bruge en bageplade i stedet, da brødet nemt brænder på i bunden pga. den høje varme. Så hvis man bruger en bageplade, ville jeg ikke bage det ved højere end 225 grader. Og så i længere tid, selvfølgelig.
Fordelen ved bagestenen er, at bunden ikke brænder på, og brødet vil hæve ekstra, fordi det får et chok af at komme ind på den brandvarme sten.
Lad brødene køle af på en rist.
Her er billeder af resultatet. Som sagt fik det en lidt skør facon, men det gjorde ikke noget, for det var helt fantastisk indeni! Sikke en smag, og sikke en krumme! Jeg er virkelig positivt overrasket over de brød, der er at finde i Meyers bog. De er ganske enkelt fantastiske. De her brød er sprødt og med en blød og let sej krumme. Og saftigt.
Brødet indeholder lidt grahamsmel, der giver brødet en "grov" smag. Det klædte brødet ret godt, synes jeg.
 |
| Dejen efter at have hævet et døgns tid i køleskabet. |
 |
| Brødet formes. |
 |
| Brødet bliver lagt til efterhævning på bagespaden. |
 |
| Det færdige brød. |
 |
| Lækker, luftig krumme. |
 |
| Klar til at guffe! |
Det må siges at have været en succes med det brød. Der blev også spist godt af det i går, så det er jo dejligt. :)
Jeg hænger noget i bremsen i dag. Har mange gener af min mavesyre, og har sovet rigtig dårligt i nat. Så det er lidt en off-dag. Men sådan her reagerer min krop og psyke bare på stress, og det vidste jeg godt i forvejen. Jeg har det ikke godt med at skulle på sygehuset på mandag, og det er ret sikkert det, jeg reagerer på. Og så at jeg skulle være superwoman de sidste dage og vaske så meget tøj og forberede mad til fryseren mv., så det ikke er så besværligt, mens jeg er indlagt. Det kan jeg godt mærke i dag.
Jeg må vist bare tage det lidt roligt og så prøve at holde styr på nerverne de her dage op til sygehusopholdet. Om en uge er det hele forhåbentligt overstået, og jeg kan komme mig og komme videre oven på alt det her møg, jeg har været igennem de sidste måneder.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar