Det si'r muh!

Det er vist ingen hemmelighed, at vi herhjemme elsker rødt kød. Det er noget, vi rigtigt nyder, og vi er også så kedelige, at det oftest er det, vi spiser, når vi er ude at spise. Vi havde da også planer om at skulle på Bones i mandags på min fødselsdag, fordi vi også begge elsker en lækker salatbar, men det blev jo som bekendt ikke til noget.

Det meste af ugen har jeg levet af havregryn og brød, så jeg trængte til noget kød. Jeg vil bestemt ikke egne mig til at blive vegetar, for selvom jeg elsker grøntsager og ikke spiser kæmpemængder kød normalt, så elsker jeg det nu alligevel ;)
Vi var en tur i Kvickly i går, hvor vi fik en stor pakke friskhakket oksekød, der giver de bedste hakkebøffer nogensinde, fordi det er af god kvalitet, og så den her cuvettesteg, vi har spist i aften. Vi har ellers de sidste gange, vi har lavet rød oksesteg, fået culotte, og det er helt sikkert også vores favoritkød, da den er mere mør, men eftersom min mave har været dum hele ugen, vidste vi ikke, hvad jeg kunne klare at spise. Så vi slog til, da Kvickly havde en cuvettesteg til 30 kr pr. ½kg. Så ville der ikke være så meget spild, hvis jeg ikke kunne klare at spise det. I morgen har Kvickly tilbud på culottesteg, så det var endnu en god grund til ikke at købe det i går :)

Vi er lige blevet færdige med at nyde cuvetten. Tilbehøret var noget af det sædvanlige; en god blandet salat, K-salats bearnaise og de gode ovnbagte kartoffelbåde, som vi elsker. Rigtig nemt at gå til, og det smagte fantastisk!

Det kan virke ret skræmmende at skulle gå i kast med, hvis man ikke har prøvet at lave culotte/cuvette før. Især pga. hvordan den skal skæres ud. Det er nemlig ikke sådan en, man bare skærer ud fra den ene ende til den anden. Man skal skære på tværs af kødfibrene, og de vender sig ca. halvvejs nede af kødet.
Men det er faktisk slet ikke så svært. Her vil jeg beskrive, hvordan man laver en rigtig lækker culotte/cuvette :)






Culotte/cuvettesteg

1 culottesteg (eller cuvette. Man beregner ca. 250 g kød pr. person. Måske lidt mere, hvis det er til meget kødglade mennesker).
Salt
Friskkværnet peber
Stegetermometer

Start med at fjerne eventuelle hinder, der måtte sidde på fedtlaget oven på stegen. Lad endelig fedtet sidde på, det giver rigtig meget smag.

Vend stegen om og se, om der er hinder der, som skal fjernes. Kødet skal være synligt over alt, så fjern hinder og evt. fedt, der måtte sidde på bagsiden. Studer i øvrigt også, hvordan kødfibrene ligger. Det kan være nemmest at se, før den bliver stegt. Når den skal skæres ud, skal du skære på tværs af kødfibrene.

Rids stegen på oversiden gennem fedtlaget på kryds og tværs, så der dannes tern på overfladen, dog uden at skære ned i selve kødet. Drys med salt og rigeligt friskkværnet peber ud over stegen. Sæt stegetermometret ind i kødet på langs, hvor det er tykkest.

Læg kødet i et ovnfast fad (evt. med bagepapir i, hvis du ikke vil bruge kødkraften til sovs, for så brænder det ikke på) og sæt fadet ind i en 250 grader varm ovn. Når fedtet har et brunligt og sprødt udseende, skal du skrue ned til 160 grader. Lad stegen stå og hygge sig, til den er 57-58 grader varm (hvis det er kort tid siden, ovnen stod på 250 grader, tager jeg den som regel ud ved 57 grader. Du kan også tage den ud ved 55 grader, hvis du vil have dit kød meget rødt, men så er den også meget rød. Ved 57-58 grader er den medium-rød.

Tag stegen og og læg den på et spækbræt, utildækket. Lad stegen ligge og hvile ca. 20 minutter. En lille steg kan nøjes med 15 minutter, og en stor steg har godt at af ligge 20-30 minutter. Hvis man skærer den for tidligt, vil al kødsaften vælte ud af den og efterlade stegen bleg og kedelig. Kernetemperaturen, når stegen er færdig med at trække, vil være omkring 62 grader +/-. Så er stegen medium-rød. En større steg vil generelt stige mere i temperatur end en lille, og jo varmere ovnen har været, da stegen blev taget ud, desto hurtigere vil temperaturen stige. Jeg slukker gerne for stegetermometret, når stegen trækker, for jeg får lidt dårlige nerver af at se den passere 62 grader, som den nogle gange gør, haha. Men resultatet bliver i sidste ende alligevel, som jeg ønsker det :) Serverer man for folk, der ikke er til så rød steg, er det også en udmærket sluttemperatur, da de ydre skiver vil være mere gennemstegt, hvor stegen ikke er så høj. I midten er den perfekt rød (sådan som vi elsker det :)). Når jeg laver culotte, steger vi gerne et stykke på 1500-1800 g, så er der mad til nogle dage. Et stykke på den størrelse steger jeg til ca. 58 grader og lader hvile i mindst 20 minutter. Det giver det bedste resultat, synes jeg.

Efter hviletiden skæres stegen ud. Det gøres nemmest ved at vende stegen om. Her kan man se strukturen i kødet tydeligere. Der vil gå nogle linier i kødet, kødfibrene. Dem skal du skære på tværs af for at få det mest møre og bedste resultat. Det er dog ikke så stort et problem i forhold til en culotte, der generelt er mere mør end en cuvette, men det er alligevel en god ide at gøre det sådan. En mindre mør udskæring, som en cuvette er, skal skæres ret præcist tværs over fibrene og gerne i tynde skiver. Så får man det bedste resultat. Det lyder svært, men er det egentlig ikke, så lad dig endelig ikke skræmme væk af den grund :)

Her er aftenens tallerken :) Vores steg faldt ud lidt rødere, end den normalt gør, for den var ikke lige helt oppe at vende 62 grader efter trækketiden, så lad dig ikke slå ud af rødheden på stegen ;) Den er lidt mindre rød ved 62 grader.