torsdag den 26. april 2012

Hvedebrød med durum og surdej

I går bagte jeg som sagt et improviseret hvedebrød til vores aftenskaffe, og det blev supergodt. Det smagte så godt i sig selv, at det næsten var synd at putte andet end smør på, da det var lunt. Krummen var sej og saftig, og smagen rigtig fin. Jeg brugte det gode mel til det (Økologisk Bornholmsk hvedemel, købt i Superbest), der giver brødet noget lidt ekstra i både smag og konsistens, og så tilsatte jeg også lidt durum for at give ekstra sprødhed.

Brødet blev bagt på min bagesten, hvilket også gjorde meget for sprødheden af bunden. Jeg elsker den sten. Den er virkelig suveræn til at bage brød på.
Det var et af de der brød, hvor man ikke tilsætter så meget gær, og derfor lader det hæve rigtigt længe. Fra jeg gik i gang med brødet, gik der ca. 6 timer, til vi spiste det. Det lyder måske af meget, men selve arbejdsindsatsen i at lave sådan et brød er virkelig minimal.


Hvedebrød med durum og surdej (1 stort)

5 g gær
2 ¼ dl lunkent vand
10 g havsalt
1 dl surdej
125 g durummel
325 g hvedemel (gerne med højt proteinindhold. Jeg brugte Økologisk Bornholmsk hvedemel)

Rør gæren ud i vandet og rør salt og surdej i. Tilsæt melet og ælt dejen grundigt. Er det på en køkkenmaskine, så lad den køre omkring 8 minutter. I hånden skal den have noget længere tid.

Lad dejen forhæve tildækket i en skål i 2 timer.

Slå luften ud af dejen og form den til et brød (jeg formede den til et kort brød, da jeg af erfaring vidste, at det hæver meget, og derfor vil jeg helst undgå, at det hæver ud over min bagespade. Derfor endte mit brød også med at blive lidt bredere, end hvis man bager det som et noget længere brød på en bageplade).

Lad brødet hæve på en godt melet bagespade eller en bageplade med bagepapir tildækket i 3 timer.

Sæt bagestenen ind i ovnen i den nederste halvdel (ikke helt nederst, men mere så meget mod midten, den kan, uden at være på midterste ribbe), og tænd på 225 grader. Varm stenen godt op. Bruger du en bageplade, skal du bare nøjes med at tænde for ovnen.

Bag brødene ca. 20 minutter. Hold øje med dem. På en bagesten kan det ikke gå så galt, men brød på bageplader kan godt blive en smule brændt under bunden, hvis de får for meget. Brødet er færdigt, når det lyder hult, hvis man banker det under bunden. Der er som bekendt forskel på ovne, så tjek undervejs.

Lad brødet køle lidt af tildækket på en rist, før det spises.

Den forhævede dej formes til et brød og stilles til efterhævning.

Brødet efter efterhævningen.

Det færdige brød.

Den fine krumme.


Det er noget af en gråvejrsdag i dag. Blev vækket i morges af regnen, der piskede mod ruden. Og så blæser det. Så det er næsten ikke vejr at sende en kat ud i. De har dog været ude og vende haven, men lige nu ligger de allesammen og snorker rundt omkring i huset.

Sløvdagsgab.


Lige nu sidder jeg og venter på, at Christians far kommer forbi og henter resten af vores brød fra i går. Der var stadig halvdelen tilbage, efter vi havde spist det, vi kunne, og det er jo ærgerligt, hvis det skal gå til spilde. Heldigvis vil de gerne aftage det, så det er jo dejligt :)
Jeg tåler ikke ret meget brød ad gangen, så det er for meget for os at få spist.


I dag havde jeg egentlig tænkt, at jeg skulle i gang med at bage nogle surdejsflutes til fryseren, da vi skal bruge et på lørdag, og jeg ikke skal bruge ovnen til aftensmad i aften, men jeg ved ikke lige, om det bliver i dag, jeg får det gjort. Nu må vi se. Det kommer meget an på energien.
Aftensmaden i aften består af en gammeldags grydekylling med brun sovs, hvilket jo smager rigtig dejligt, men også kræver lidt energi at lave. Men glæder mig i hvert fald til det. Kødet bliver rigtig mørt og sovsen er utrolig lækker. Lidt hjemmelavet agurkesalat havde været godt til, men eftersom min mave stod helt af i januar efter et møde med syltede agurker, holder jeg mig helt fra det sure.

Vi må se, hvad dagen ender med. I det mindste ved jeg, at den ender med godt selskab og hygge med Christian, da han ikke skal afsted til noget i dag. Det glæder jeg mig til.

4 kommentarer:

  1. Hej.
    Har du prøvet at bruge Durum semolina mel til et surdejsbrød.?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Poul 😊
      Lige semolina durum har jeg ikke prøvet, men jeg ville ikke være betænkelig med at forsøge at skifte durummelet i opskriften ovenfor ud med semolina durum. Tilsæt det almindelige mel lidt af gangen, så dejen ikke bliver for mættet af melet. I en køkkenmaskine skal dejen slippe skålens kanter, men må gerne hænge lidt fast i bunden. Ofte er deje med durum lidt mere klistrede end ellers, så det gør ikke noget, at den klistrer lidt. Jeg er selv vild med at eksperimentere lidt med meltyper, så det kan jeg varmt anbefale. Laver man brød i hånden og kan mærke dejen, skal man altid huske ikke at mætte dejen for meget med mel. En meget hård dej giver et tungt brød. Og deje med durum vil som sagt klistre mere. Det må de godt, de skal bare netop kunne håndteres. I hånden ælter jeg derfor ofte ikke brød med durum særligt længe.
      Det er mit bedste svar på dit spørgsmål. Giv det et forsøg. Det er skønt selv at opfinde egne brød! 😊

      Slet
  2. Mange tak for svar - du skal få en tilbagemelding når det er prøvet. :-)
    mvh
    Poul Erik

    SvarSlet
    Svar
    1. Det vil jeg se frem til 😊 Det kan ikke gå alt for galt, når man bare ikke bruger 100% semolina. Så længe overvægten af mel i brød består af almindeligt hvedemel, er det min erfaring, at man kan skifte ud i resten, som man ønsker, med gode resultater. Man skal bare undlade at overmætte dejen med mel, så det er bedre, at den er til den klistrede side end det modsatte, også når man bruger en køkkenmaskine. Generelt kan man regne med, at der går ca 150 g almindeligt hvedemel til 1 dl vand/væske, når man bager som hovedregel. Dog skal man forvente, at forholdet kan ændre sig lidt, så der er behov for mere eller mindre væske, når andre typer mel er indblandet. Derfor er det godt at prøve sig lidt frem, så man ikke får sin dej for melmættet og tung.
      God bagelyst 😊

      Slet